Bergextrakt für ein sanftes Wyssestei Bier

Im Rüttener Wald, neben dem Steinbruch Bargetzi, liegt seit 1644 das Restaurant Kreuzen. Dort wird, geht es nach dem Willen von Dominique Boutellier, das Solothurner Bier unten in der Stadt Konkurrenz erhalten: durch das Wyssestei Bier. Dominique Boutellier, der gemeinsam mit Bruder Frédéric und Mutter Maja die Kreuzen betreibt, hat das Unternehmen Wyssestei Bier bereits im Handelsregister eintragen lassen.

Am 6.6. um 12.91 Uhr schenkt er das Bier erstmals aus. 12.91 Uhr? Gemeint ist nicht das Geburtsjahr der Schweiz, sondern wie in Kleinschrift darunter geschrieben steht: m ü. M., also Meter über Meer. Das sei die Höhe des Weissensteins, sagt Boutellier, zumindest habe er diese Zahl auf einem Plan gelesen. «Ich hätte es nicht aufgegriffen, wenn ich es nicht irgendwo in einer Höhenangabe für den Weissenstein gelesen hätte.»

Die Inspiration, ein eigenes Hausbier zu lancieren, habe er von einem Gast, der von der Hausquelle, gespeist mit Wasser der Martinsfluh, wusste. «Eigentlich ist es eine Gemeinschaftsquelle mit der von Rollschen Stiftung. Die Quelle versorgt die Kreuzen-Siedlung mit Wasser.» Dominique Boutellier nahm Proben und liess diese analysieren. «Die Qualität des Wassers ist aber nicht geeignet für ein Bier, zudem wäre der Aufwand für den Transport des Wassers zu gross.» «Weil es mit dem Wasser von der Martinsfluh nicht funktionierte, habe ich mir lange überlegt, was ich machen soll.» Zum Weissenstein habe er eine emotionale Bindung. Da brauche er keine Ferien. «Hier kann ich den Rucksack packen und ab auf den Berg. Und da kam mir die Idee mit dem Wyssestei Bier.»

Das Spezielle kommt vom Jura

Vor drei Jahren dann traf er auf einer Wanderung im Jura auf einen Kollegen, der ihm vom Vollmond-Bier schwärmte. «Wenn ich dieses in unserem Betrieb ausschenken würde, käme er mich besuchen. Der Besuch fand bisher nicht statt, aber ich begann mich für das Vollmondbier zu interessieren», berichtet Dominique Boutellier. Die Nachhaltigkeit der Produktion in der Brauerei Locher in Appenzell habe ihn beeindruckt. «Mir gefällt, dass sie auf Schweizer Rohstoffe setzen. Das ist eine sympathisch und persönlich geführte Brauerei.» Aus dem Interesse ist in der Zwischenzeit eine Zusammenarbeit mit der Brauerei Locher entstand.

Boutellier setzt auch auf Schweizer Rohstoffe. Das Wasser liefert nun das Appenzeller Alpstein-Gebirge, der grösste Teil der Braugerste für das Wyssestei Bier wird in den Bündner Bergen angepflanzt. Der Hopfen wird grösstenteils auf dem Schlatthof in Wolfwil SO geerntet. Und das Spezielle stammt von der Jurahochebene des Solothurner Weissensteins. Die Idee des Wyssestei-Bergextraktes habe er mit Brauereibesitzer Karl Locher ausgeheckt. Der Bergextrakt soll dem Bier die besondere Note verleihen. «Sanft und nicht stark», sagt Boutellier. Welche Kräuter er für den Bergextrakt verwendet, will er partout nicht verraten. Nicht einmal, ob er überhaupt Kräuter zu einem Extrakt verarbeitet. Kenner der Juraweiden-Flora mögen vielleicht auf Enzian tippen, aber Boutellier lässt sich nicht aus der Reserve locken. «Das bleibt ein Geheimnis, wie die Zusammensetzung vom Appenzeller Käse», und er schmunzelt zufrieden. Den Extrakt produziert er aktuell in der Küche der Kreuzen. Später will er diesen draussen in einem 200-Liter-Kupferkessel über dem offenen Feuer die Rohstoffe einkochen und «potenzieren».

Die Laborversuche für sein künftiges Bier sind erfolgreich abgeschlossen. Die Etiketten für die Flaschen gedruckt. Das Motiv der Etikette, gestaltet von Christian Jaberg, ist eine Ausgeburt an Kreativität. Zu sehen ist als Antipode zum Weissenstein-Kurhaus mit den drei hellsten Solothurnern und dem Göiferlätsch das Sujet Eiger, Mönch und Jungfrau. Beim Kurshaus Weissenstein schwebt noch ein altes Sässeli ins Bild. Der Spruch «Hopfen und Malz, Gott Erhalt’s» darf in der Umrandung nicht fehlen. Eingerahmt von der Schweizer und der Solothurner Fahne ist auf der Etikette am Flaschenhals die Zahl 1291.